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【绝技揭秘】北京烤鸭鸭坯制作完全攻略
作者:admin发布时间:2020-02-29 10:20

  A:选用的鸭子是重量在5.9—6.5斤,生长期在45天,脂肪含量在37%点多的四系填鸭,这种鸭子肉质不老,而且脂肪含量够。

  A:市场上常见的鸭子有四种,四系填鸭、M3、北京鸭、樱桃谷(鸭),但是制作正宗的北京烤鸭,一般都要选用四系填鸭,这种鸭子相比其他鸭子有很多优势(详见对比图)。与樱桃谷比较而言,四系填鸭皮厚,制作的•□▼◁▼烤鸭酥脆程度要高于樱桃谷,烤好的鸭子颜色均匀,肉质滑嫩,缩水少。M3、北京鸭与樱桃谷类似,因此市场上制作烤鸭最常见的是四系填鸭,也有小餐馆为了节省成本,选用樱◇=△▲桃▪•★谷的,M3大都被分割后在市场售卖。

  A:四系填鸭的脂肪含◆◁•量高,肉细嫩程度要更好,肉质呈乳黄色;外观上,鸭胸比较大,屁股一般都是圆的,风干后,表皮◆■呈浅金黄色。樱桃谷鸭脂肪含量低,屁股尖,肉质发黑、发柴,风干后,表皮颜色灰白色、发暗。

  A:最直接的方法是烤,一烤就知道是不是好的鸭坯。在烤之前也有很多方法,比如鸭坯有没有破◇•■★▼皮、淤血,鸭坯的生长时间、重量、表层光泽度、外观形▲★-●状、洁净程度等。比较常用方法,第一要选脂肪厚的,这点可以通过手捏着皮,摸出来,但是专业人士一眼能看出来,脂肪含量高的鸭坯,表面有光★◇▽▼•泽,外表看上去很厚实;第二破皮淤血的不能要;第三看拔毛温度高不高,一般鸭子的拔毛温度在68℃—70℃,如果温度过高,拔完毛,肉就会一块▷•●一块的,像死了很久的鸭子;第四,不能选血排得☆△◆▲■不干净的鸭坯,血液排得▪▲=○▼▲□◁不干净,鸭坯内的血是黑的。另外像鸭子膝盖如果摔了后,那里面会有淤血,鸭子就◆▼不能要了(这点外观能看出来,其腿部发★△◁◁▽▼青)。

  A:鸭子品种是一样的,但是饲养的过△◇…=▲▪▲□△程,有的擅长“保养”,一级◁☆●•○△鸭坯皮肤细腻,鸭肉有弹性,脂肪含量很高,烤完后,皮特别亮,但是这种○▲-•■□鸭坯越来越少。

  A:鸭子生长周期是这样的,每年的4-6月、10-12月是其生长期。在这几个月,会大量购进,让储备量能保证12个月用量,以此保证烤鸭品质一致。而每年的七八九月伏天天气太热,鸭子几乎不生长,春节•☆■▲前后天气冷,鸭子也不生长,这时鸭子脂肪含量低,我们厂就会放假。

  A:就烤鸭而言,北京顺义的是最•●好的,无论是从环境、水质、气候,还是口感都不错。

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